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食材(お肉)

鹿児島黒牛

北海道に次ぐ牛の生産県、鹿児島の黒牛は、温暖な気候と緑豊かな大自然の中で育てられています。

衛生管理の行き届いた牛舎で、安全な飼料を受け、公的機関の食肉検査をクリアしたものだけが全国に流通されています。

鹿児島は、全国1位の和牛・黒毛和種の生産県で、長年の研究、品種改良で現在「鹿児島黒牛」のブランド名で流通されています。鹿児島黒牛の特徴として、きめ細かく柔らかい肉質、バランス良く織り込まれた霜降りで、とろけるような食感が味わえます。

牛(肉牛)の種類について

国内の食用牛は、和牛、乳牛、交雑種と大きく3種に分類されます。

生態、形態上の特徴

牛は4つの胃を持つ。飲み込んだ食物を口内に戻し、再び噛むという反芻(はんすう)動物の1種であります。第1胃から第3胃までは、食道が変化したものであり繊維を分解する細菌類が消化を助ける。本来の胃は第4胃でそこではじめて胃液が分泌されます。

鼻には、牛ごとに異なる鼻紋があり、固体識別に利用されます。

牛肉の格付け

牛肉は、(社)日本食肉格付協会により格付けが行われ、等級が高ければ美味しいお肉であると見込まれ、高級取引されます。

牛肉の格付けには、「歩留まり」「肉質の等級」と2つの等級が使われています。 歩留まり等級はABCの3段階の評価に分かれ、牛1頭から取れる枝肉(皮、内臓、骨などを除いた肉)の割合が大きいほど等級が高く、高評価はA、そしてB、Cと順に評価されます。和牛のように優れた牛はAクラスと評価されます。 肉質等級は1から5の段階に分かれ、①脂肪交雑(霜降り)の度合い、②肉の色沢、③肉質のきめ・しまり、④脂肪の光沢と質、これら4項目の総合評価からなります。

2つの等級を組み合わせてC−1からA−5までの15段階で評価されます。最高ランクのA−5に評価される牛は、すべての和牛の6分の1ほどであり、ごく少数の貴重な牛なのです。